Bagaimana kopi luwak diproduksi?

4 June 2017 | Cecep Risnandar

alamtani.com

Kopi luwak didapatkan dari biji kopi yang dipilah dari kotoran luwak, binatang liar sejenis musang. Kopi ini digemari karena memiliki cita rasa unik. Berbeda dengan cita rasa kopi biasa meskipun dihasilkan dari pohon yang sama. Produksi kopi luwak masih sangat terbatas. Jangan heran kalau harganya bisa selangit.

Kopi luwak bisa dikatakan kopi khas Indonesia, walapun ditemukan juga di Filipina. Bangsa kita mengenalnya sejak jaman pemerintah kolonial. Kuli perkebunan saat itu terbiasa mengkonsumsi kopi luwak, karena para tuan kebun membolehkan kuli mengambil buah yang jatuh untuk konsumsi sendiri. Termasuk biji kopi yang ditinggalkan luwak dalam kotorannya. Kebiasaan ini diyakini sebagai awal dikenalnya kopi luwak.

Terdapat dua jenis kopi luwak, yaitu kopi dari luwak liar dan luwak tangkaran. Kopi luwak liar didapatkan dari kotoran luwak di alam bebas. Biasanya kotoran luwak tersebut dipungut dari hutan-hutan di sekitar perkebunan kopi. Kopi luwak liar dipercaya memiliki kualitas yang lebih baik dibanding luwak tangkaran.

Kopi luwak tangkaran didapatkan dengan cara membudidayakan luwak dalam kandang. Kemudian luwak tersebut diberi makan kopi. Kotorannya ditampung dan biji kopi yang terdapat didalamnya dipilah untuk diolah lebih lanjut.

Binatang luwak

Luwak merupakan hewan karnivora termasuk dalam suku musang. Nama ilmiah luwak adalah Paradoxurus hermaphroditus. Hewan ini menyukai hutan-hutan sekunder yang berdekatan dengan perkebunan dan permukiman manusia. Luwak banyak ditemukan masuk ke daerah permukiman.

Luwak mempunyai kebiasaan membuang kotoran di tempat-tempat yang sering dilewatinya. Kotoran yang ditinggalkannya biasanya masih mengandung biji-bijian utuh. Pencernaan luwak terlalu bisa mencerna biji-bijian dengan sempurna.

Salah satu biji-bijian yang kerap dimakan luwak adalah buah kopi. Luwak dipercaya hanya memilih buah kopi yang berkualitas prima untuk dimakan. Buah tersebut mengalami fermentasi dalam saluran pencernaannya. Kulitnya habis dicerna sedangkan bijinya tetap utuh dan dikeluarkan bersama feses.

Produksi kopi luwak

Seiring meningkatnya permintaan pasar, kopi luwak yang dihasilkan luwak liar semakin sulit didapat. Hal ini mendorong para pelaku usaha untuk membudidayakan luwak secara khusus agar bisa diambil biji kopinya. Mereka memproduksi kopi dengan langkah-langkah sebagai berikut:

• Menyeleksi buah kopi yang berkualitas baik untuk diberikan pada luwak. Kemudian buah tersebut dicuci dan dibersihkan.
• Setelah itu buah kopi diberikan pada luwak. Hewan ini masih akan memilihnya lagi. Luwak mempunyai indera penciuman yang tajam. Dia tahu buah kopi terbaik yang layak dimakan.
• Setelah itu tunggu hingga luwak mengeluarkan feses atau kotorannya. Pengambilan feses biasanya dilakukan pagi hari.
• Feses yang mengandung biji kopi dikumpulkan dan dibersihkan dalam air mengalir. Kemudian jemur biji kopi dijemur hingga kering. Biji kopi dari kotoran luwak masih memiliki lapisan tanduk yang harus diolah lebih lanjut.
• Biji kopi yang telah dicuci dan dikeringkan diolah lebih lanjut dengan proses basah. Untuk lebih detail mengenai cara proses pengolahan tersebut silahkan baca pengolahan biji kopi.

Perkembangan teknologi

Dewasa ini ditemukan cara memproduksi kopi luwak yang lebih praktis. Ahli pangan IPB, Dr. Erliza Noor, berhasil meneliti cara membuat kopi luwak tanpa luwak. Prosesnya meniru fermentasi enzimatis seperti yang terjadi dalam perut luwak.

Reaksi enzimatis yang dilakukan melibatkan bakteri penghancur sel (selulotik), penghancur protein (proteolitik) dan xilanolitik. Bakteri tersebut didapatkan dari hasil isoloasi dan seleksi kotoran luwak.

Metode fermentasinya mengadaptasi sistem pencernaan luwak. Dimana kulit buah kopi dijadikan media untuk pertumbuhan mikroba. Dari proses tersebut dihasilkan enzim yang berperan untuk mengubah komponen kimia biji kopi.

Menurut penelitinya proses ini bisa menjadi alternatif pembuatan kopi luwak, ditengah berbagai keterbatasan dalam memproduksinya dengan menggunakan hewan. Dengan metode ini produksi kopi bisa dilakukan secara lebih massal, lebih cepat, murah dan bersih. “Tanpa mengurangi mutu dan cita rasa” ujarnya.

Kontroversi kopi luwak

Dibalik popularitasnya yang semakin tinggi, kopi luwak juga menuai kontroversi. Banyak segi yang dipertanyakan. Mulai dari isu kesehatan dan keamanan pangan hingga isu konservasi lingkungan dan kesejahteraan satwa.

a. Keamanan pangan

Mengingat kopi jenis ini dihasilkan dari kotoran hewan, banyak pihak mempertanyakan kebersihan dan kesehatannya bagi manusia. Karena kotoran dianggap sebagai tempat tumbuhnya mikroba berbahaya.

Kekhawatiran ini ditepis tim peneliti BBPPPP. Dalam laporan penelitiannya, mereka menuliskan bahwa proses pembuatan kopi luwak berpengaruh terhadap keamanan pangan produk yang dihasilkan. Baik buruknya tergantung pada proses pengolahan lanjutannya. Memang proses pencucian dan penjemuran yang salah dapat memicu kapang dan mikroba berbahaya dalam kopi. Namun bila prosesnya dilakukan dengan benar, kopi yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

b. Kesejahteraan hewan

Beberapa waktu lalu, sejumlah supermarket di Inggris memboikot kopi luwak. Kejadian ini dipicu protes kalangan pecinta satwa. Mereka menganggap proses produksi kopi mengabaikan kesejahteraan hewan. Luwak dipaksa memakan kopi hanya untuk diambil kotorannya. Hal ini dianggap mengeksploitasi dan menyiksa hewan.

Namun pemerintah menepis anggapan itu, mereka menganggap tidak ada bedanya dengan sapi yang diperah susunya. Toh, meskipun diberi pakan buah kopi para penangkar pun tetap memberikan pakan lain. Pasalnya apabila luwaknya dieksploitasi kemudian mati, produsen juga yang merugi.

Dengan adanya kontroversi ini berbagai pihak mengambil sikap berbeda. Ada yang memilih hanya menjual kopi luwak liar. Ada juga yang memilih memperbaiki proses penangkaran. Misalnya dengan lebih memperhatikan kesejahteraan binatang. Luwak tidak dipaksa memakan buah kopi secara berlebih. Pakan lain tetap disediakan dan luwak dibiarkan memilih sendiri.