PENGOLAHAN DAN RAHASIA KOPI LUWAK

Menguak Proses Pengolahan Produksi Kopi Luwak dan Rahasia Penangkaran Luwak

Mengapa kopi luwak mahal, enak dan nikmat serta mempunyai rasa khas berbeda dari kopi lainnya??? kopi luwak asli nikmat tidak muncul begitu saja namun ada beberapa metode/cara rahasia yang menjadikan semua ini mulai dari penangkaran luwak hingga kemasan kopi luwak

tentunya semua ini membutuhkan proses dan perjalanan panjang yang harus dicermati dan dipelajari bagi pebisnis kopi luwak agar benar benar menghasilkan cita, rasa dan aroma kopi luwak sejati tanpa bahan dan campuran apapun.

Rahasia dibalik proses pengolahan pembuatan kopi luwak

Pengolahan kopi luwak ini memiliki teknik dasar pengolahan dengan metode kering (dry process) hampir sama dengan pengolahan kopi biasa, perbedaan hanya terletak pada saat proses pencucian biji kopi yang masih berkulit tanduk atau perkapen kopi.

Berikut ini akan kami sajikan beberapa tahapan proses dari pengolahan kopi luwak, sengaja kami perpendek artikel ini agar mudah dimengerti dan demi menghemat ruang...maka kamipun akan membagi ke dalam beberapa artikel dan bersambung.

9 Rahasia Teknik Produksi Kopi Luwak Alami

Biji kotoran kopi luwak | Prongkolan

1. Panen Feses (Pengumpulan)

Langkah pertama dari semua proses pengolahan kopi luwak adalah pengumpulan feses (kotoran) atau disebut juga "PRONGKOLAN" hal ini biasa dilakukan oleh para petani kopi yang memiliki penangkaran luwak. Kegiatan mengumpulkan feses (panen) dapat berlangsung setiap hari atau dalam beberapa waktu tertentu.

Baca juga : Apa itu prongkolan luwak? 

Setiap petani berbeda dan mempunyai cara, waktu tersendiri dalam mengumpulkan feses ini namun pada umumnya dilakukan 2-3 hari sekali. Waktu yang tepat untuk mengumpulkan feses luwak ini adalah di pagi hari hingga siang hari dengan menggunakan sebuah alat sederhana yaitu "garuk" kemudian feses atau kotoran itu akan dikumpulkan pada suatu tempat atau tampah untuk dikeringkan

2. Pengeringan Feses (Tempering)

Kenapa kita harus mengeringkan feses luwak??? Pada umumnya kebanyakan para "petani kecil" langsung mengolah kopi luwak tanpa melakaukan proses pengeringan (Tempering) padahal hal itu sangatlah keliru karena proses fermentasi dengan menurunkan suhu secara perlahan-lahan dapat menghasilkan kualitas biji kopi yang lebih baik.

Pengeringan (dry) dilakukan dengan cara mendinginkan secara tidak langsung. Masa pengeringan ini dapat berlangsung selama 3-7 hari saja.

Disamping itu pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air hingga menjadi 16%. Untuk pengeringan ini sangat disarankan agar menggunakan alas dari tampah bambu, dengan alasan karena tampah bambu memiliki surface (permukaan) yang tidak rata dan tidak berbau hingga menjadikan proses pengeringan lebih sempurna.

Namun sebagian petani ada yang masih menggunakan alas berupa terpal plastik untuk menjemur feces ini (pengeringan) hal ini tidak disarankan

3. Pembersihan Feses (Clean & wash)

Setelah proses pengeringan usai dan biji kopi telah benar-benar mengering, maka tahap selanjutnya adalah proses pembersihan untuk memisahkan kotoran luwak yang masih menempel lekat pada biji kopi. 

Ada beberapa point penting yang harus diperhatikan dalam proses ini, diantaranya yaitu kotoran (feses) yang masih melekat pada biji kopi tadi harus benar-benar dibersihkan dan dicuci menggunakan air sehingga yang tersisa hanya biji kopi dan kulit tanduknya saja.

Untuk pencucian (washing) disarankan menggunakan selang air dan dicuci berulang ulang lebih dari 7 kali, Guyurkanlah air merata ke seluruh biji kopi dan bersihkan satu persatu hingga benar-benar suci dan bersih.

4. Pengeringan Feses Tahap II

Biji kopi yang masih berkulit tanduk ini harus dikeringkan kembali dengan tujuan untuk mengurangi kadar air, Pengeringan sekitar 3-7 hari tergantung pada cuaca dan terik matahari.

Dalam hal ini sebaiknya menggunakan tempah atau anyaman bambu untuk proses pengeringan (jemur) hindari pengeringan menggunakan lantai semen dengan alasan lantai semen cenderung berdebu dan terdapat pasir pasir halus

5. Pengupasan Kulit Tanduk

Untuk mengupas kulit tanduk ini sangatlah sederhana cukup hanya dengan tangan tangan tanpa bantuan alat apapun, biji kopi yang masih berkulit tanduk ini dikupas biji perbiji, namun jika dalam jumlah yang banyak bisa menggunakan sebuah alat sederhana yang terbuat dari kayu "Roskam" namanya ia berbentuk persegi panjang, alat ini sebenarnya biasa digunakan oleh para kuli bangunan.

Cara menggunakannya pun cukup simple tinggal menggerakan maju mundur seperti menggosok dengan sedikit tekanan hingga kulit tanduk yang masih menempel benar-benar mengelupas. Setelah kulit tanduk mengelupas (Green Beans) dari biji kopi tersebut maka harus dikeringkan kembali.

6. Pengeringan Biji Kopi (Green Beans)

Proses pengeringan biji kopi yang sudah terkelupas atau dinamakan juga dengan Green Beans bertujuan untuk mengurangi kadar air hingga 13%, ingat dalam fase ini anda harus extra hati-hati artinya pengeringan tidak boleh berlebihan

karena akan menjadikan ujung biji kopi pecah untuk jenis kopi Arabika, sedangkan hal ini tidak berpengaruh pada jenis kopi Robusta. Pengeringan dianggap selesai ika kadar air telah mencapai 12-13% gunakanlah alat moisture meter (pengukur kelembaban) atau cera meter untuk mengukur kadar air agar lebih akurat.

7. Penyortiran (Sorting)

Penyortiran bertujuan untuk memisahkan kopi luwak dari kotoran yang menempel seperti pasir, tanah maupun debu. kopi luwak yang sudah disortir ini termasuk ke dalam kopi grade 1.

Sebagian petani kopi luwak dengan jenis arabika masih akan melakukan 1 hal lagi yaitu pengupasan kulit ari, namun alangkah bagusnya jika kulit ari tersebut tidak usah dikupas lagi karena dengan adanya kulit ari ini dapat mempertahankan mutu cita ras kopi dan perubahan warna biji menjadi lebih lama dibandingkan dengan biji kopi yang sudah terkelupas kulit arinya.

8. Pengemasan (Packaging)

Setelah proses penyortiran benar-benar selesai maka langkah selanjutnya adalah pengemasan, ingat pengemasan yang tepat, baik dan benar akan mempengaruhi kualitas kopi unik ini karena penyimpanan dengan cara yang benar juga akan membantu memperpanjang daya tahan simpan kopi.

Biasanya para petani akan menggunakan karung goni sebagai kemasan yang paling baik untuk kopi dengan volume 60 kg. Namun untuk jenis kopi luwak pada umumnya akan menggunakan kemasan dengan volume 5 kg, hal ini juga sangat tepat untuk kebutuhan ekspor demi menghindari pajak ekspor.

9. Penyimpanan (storage)

Dalam Penyimpanan perhatikan beberapa hal berikut ini :

A. Kadar air 12-13 %
B. Suhu Ideal 10-28 Derajat Celcius
C. Kelembaban ideal 52-75%
D. Penyimpanan dilakukan di silo (berbentuk kerucut) atau karung goni yang baik dan berventilasi.
E. Memiliki sirkulasi udara yang baik
F. Umur penyimpanan kopi luwak di dalam gudang penyimpanan maksimum enam bulan.

Jika hal diatas tidak dipenuhi maka kopi luwak beresiko menjadi cacat seperti terjadinya perubahan warna, pertumbuhan jamur, dan adanya hama kutu.

Demikian Rahasia dari Menguak proses pengolahan produksi kopi luwak dan rahsaia penangkaran luwak,  yang bersumber dari penangkaran perkebunan kopi pangalengan bandung juga bersumber dari Ir. Edy Pangabean dengan bukunya yang berjudul Mengeruk Untung dari binsis kopi luwak.

Sumber : buku kopi Luwak karangan Ir. Edy Pangabean