Proses pascapanen

 DityoPMarch 4, 2017Uncategorized

Konon, rasa enak dari kopi 60% ditentukan di kebun. 30% saat roasting. Dan sisanya, 10% saat nyeduh. Proses di kebun tersebut dominan terjadi di saat proses pascapanen.

Ada 2 pilhan proses pascapanen kopi, yang metode basah dan metode kering. Prinsip metode basah adalah ada proses mengupas kulit dan menghilangkan lendir sisa daging buah. Biji kopi dijemur dalam kondisi yang bersih. 

Di metode basah, kopi hasil panen dirambang duhulu dalam air. Tujuannya untuk memisahkan kopi yang akan diproses dari buah kopi yang jelek. saat dirambang dalam air, buah kopi yang terserang hama dan kurang baik akan mengambang. Kopi yang mengambang ini dibuang, disingkirkan dari proses. Proses berikutnya adalah pengupasan, kulit buah dipisahkan dari biji. Nanti akan menghasilkan biji kopi yang masih ada kulit tanduknya.

Di metode basah, ada 2 pilihan proses yang bisa dilakukan. Yakni semi-wash dan fully-washed. Di proses semi-washed, lendir yang nempel di kulit tanduk tadi dihilangkan dengan cara memasukkan biji ke dalam karung selama 12 – 24 jam. Saat disimpan dalam karung ini, lendir buah kopi akan mulai terkelupas. Akan menghasilkan biji kopi yang kesat, tidak licin berlendir lagi. Lalu biji ini dibilas dengan air, dan dimulailah proses penjemuran. Proses semi-washed akan mengurangi rasa asam di kopi. Hasilnya akan mendapat rasa body yang lebih kuat. Cocok untuk dibikin espresso.

Kalau fully-washed proses menghilangkan lendir ini dilakukan dengan cara merendam di dalam air. Proses perendaman ini akan makan waktu 12 jam. Pada jam ke-6, air yang perendaman diganti. Setelah proses perendadaman, biji kopi yang dah bebas lendir ini dibilas kemudian mulai dijemur. Karakter rasa dari kopi yang diproses secara fully-washed adalah ringan, mild.

Proses basah ini relatif aman dilakukan oleh kebanyakan petani, dibanding proses kering yang memiliki risiko gagal rasa. Metode kering atau dry process bisa sama sekali tak melibatkan air sedikitpun.

Di metode kering, kopi dijemur tanpa terlebih dahulu dihilangkan lendir buah kopi. Ada 2 pilihan metode kering; honey process dan natural process. Di honey process, setelah panen kopi dikupas tanpa melibatkan air. Pengupasan ini akan menghasilkan biji kopi yang masih berlendir. Biji kopi berlendir ini kemudian dijemur. Diharapkan rasa manis yang ada di lendir akan meresap dalam biji kopi, seiring proses pengeringan.

Di natural process, sesaat setelah panen biji kopi langsung dijemur. Tanpa dikupas jemur sekulit-kulitnya. yang diharapkan dari proses kering ini adalah kompleksitas rasa. Tak hanya asam atau pahit, rasa kopi bisa lebih variatif. Di proses kering,apalagi yang natural, bisa nongol rasa buah-buahan (fruity). Hanya saja di proses kering ini berisiko, perlu pengawasan dan pengalaman yang lebih dibanding memproses secara basah.

Risiko pertama perkara waktu. Dengan metode kering pasti perlu waktu penjemuran yang lebih lama. Bila di metode basah biji akan kering setelah dijemur 1 atau 2 minggu, di honey process bisa 1 bulan. Di natural process minimal 2 bulan. Ada pula risiko kopi cacat. Karena di metode kering tidak dilakukan perambangan untuk memisahkan biji kopi yang tak sehat. Juga risiko gagal rasa. Selain rasa manis, di lendir buah kopi juga ada rasa sepet yang juga bisa turut masuk dalam biji.

Kopi dari metode kering akan nikmat kalau diseduh dengan pour over ataupun aeropress. Yang suka espresso pun akan mendapat sensasi yang beda.

Tak ada hal yang baku di kopi. Termasuk proses pascapanen bisa memiliki banyak varian pengembangan. Misal dengan menambahkan tahapan fermentasi pada prosesnya.